烘焙店線上預購：先設好時段產能，系統控制不爆單

烘焙的量，在開店前就決定了

一般現做餐飲，客人多來一組，鍋子裡多下一份就能處理。烘焙不是這樣。麵團要秤、要攪拌、基本發酵、分割滾圓、中間發酵、整形、最後發酵，才輪得到進烤箱。一款歐式麵包從備料到出爐三、四個小時很常見，冷藏發酵還要跨夜。客人中午臨時想加訂二十個，不是店家不想接，是時間真的補不上。

蛋糕更明顯。蛋糕體要烤好、放涼，才能夾層抹面；鮮奶油裝飾也要冷藏定型。6 吋蛋糕的訂單，多半前一晚就得動工。甜甜圈、可頌這種一鍋一鍋炸、一盤一盤進爐的品項，上限也不是看想不想做，而是烤箱和油鍋一天能跑幾檔。

保存期限也短。麵包過了當天口感會掉，鮮奶油蛋糕隔天更難賣。做多了是報廢，做少了客人白跑，這條線本來就要抓得比一般餐飲細。

所以烘焙店開線上預購，第一個問題不是一天能賣多少，而是一天做得出多少、幾點做得出來。這兩件事沒抓清楚，預購越順，後面越容易失控。

先算出一天真的做得出幾份

很多店開預購時，數量是靠經驗抓的，覺得差不多就先開。要抓得準一點，可以從產線往回算：烤箱一天跑幾檔、每檔放幾盤、每盤幾個。

拿吐司來說。一台四層烤箱，每層放 3 條，一檔烤四十分鐘，加上進出爐和回溫，差不多一小時跑一檔。早上六點到十一點這五個小時還要輪別的品項，吐司實際排得到 2 檔，理論上限就是 24 條。這只是上限，不是應該全開出去的數字。

接著還要扣人力、前置作業和預留量。整形、包裝、貼標都要人，師傅只有一個時，烤箱空著也不代表做得出來。冷藏發酵的麵團前一天就要備好，前一天備多少，當天大概就只能做多少。再留一點給機器故障、臨時請假、熟客臨櫃加訂；把上限全部開給線上，一有狀況就整批出問題。

實務上可以先拿產線上限打七到八折當可接量，跑一個月看是不是天天到頂，再決定往上調還是往下收。開太保守只是少接幾張，開太滿就要一通一通道歉。

每個品項都算一次，瓶頸會自己浮出來：有的卡在烤箱檔次，有的卡在人手，有的卡在冷藏櫃放不放得下。卡在哪裡，就會影響這個品項要不要開預購，以及開多少。

時段怎麼切，跟出爐時間對齊

算出一天能做幾份之後，還要把量分到時段。整天只給一個總量看起來省事，實際跑起來會出問題：早上十點的客人把一天的量訂光，下午三點那一爐還沒開始賣，線上卻已經顯示訂不到。

時段跟著出爐時間走最實在。十一點出爐的吐司，取餐時段就從十一點開始；下午三點那一爐，給另一個額度。客人選十一點來拿，拿到的就是那一批剛出爐的。烘焙店比超商有吸引力的地方就在這裡，時段切對，這個優勢才留得住。

櫃台尖峰也要避開。早餐店型的貝果店，七點半到八點半現場排隊最長，這時候再讓線上取餐的客人擠進來，櫃台很快就塞住。把線上取餐推到九點以後，或是在尖峰只留少量額度，現場會順很多。

最後看客人的取餐習慣。上班族多的店，取餐常集中在上班前和下班後；社區型麵包店，下午三點到六點才是主力；蛋糕店的取餐時間又常跟慶生時間綁在一起，週五晚上和週六下午特別集中。額度平均分給每個時段，通常不如照實際取餐分布去分。

現場客要留多少額度

烘焙店跟純外送店最大的差別，是門口隨時有人走進來。線上預購開了之後，同一批貨要分給線上和現場，比例不能到當天才想。

有些店幾乎全部給線上，架上只留展示，這比較像客單價高、靠預訂為主的訂製蛋糕店。有些店幾乎全部留給現場，線上只接隔天以後的單，適合現場人潮穩定、不想改當天節奏的老店。多數店會卡在中間：熱門品項切一部分給線上，其餘現場賣；冷門品項可以多開給線上，反正現場也不一定賣得掉。

比例怎麼抓，要看這個品項會不會讓客人專程跑一趟。招牌吐司、限量生乳捲這類商品，線上額度可以多一點，客人訂得到才會回訪；餐包、小點心這種順手拿的品項，架上留一些反而比較重要。

還有一件常被忽略：現場賣掉的，要不要扣掉線上的額度。同一批貨如果兩邊分開算，很容易超賣，現場賣光了線上還在收單。反過來，冷藏櫃裡的預購蛋糕跟現場零售本來就是分開做的，額度也該分開算。這件事沒想清楚，數字設再漂亮都沒用。

超接一張單，代價比想像的高

接了做不出來的單，最後一定有人要收尾。先是打電話，一通講三分鐘，語氣還要好。十張單就是半小時，而且通常都發生在最忙的早上。

再來是退款。線上刷卡要走退刷流程，金流手續費有時候退不回來；客人如果已經跟朋友約好時間，錢退回去也不會讓他心情變好。

更貴的是客人不一定會再回來。專程為了某一款麵包下訂，結果被取消一次，下次多半直接找別家。烘焙的替代性很高，同一條街通常不會只有一家賣貝果。

最麻煩的是評價。被取消的客人，有些會去 Google 留一顆星，內容還寫得很具體：訂了才被通知做不出來。這種評價會留很久，之後每個搜尋店名的人都看得到。少接一張單只是少賺幾百塊，換一則一星評價就不划算。

反過來說，客人在下單當下就知道這個時段訂不到，但換個時間還有位子，多數人會直接改時間。訂不到通常不會產生負評，訂到了又做不出來才會。

節慶檔期跟日常是兩套節奏

母親節蛋糕、中秋禮盒、聖誕節，這幾檔的量可能抵得上平常一個月。日常那套開放方式直接套到檔期，很容易出事。

開單時間要提早。日常預購讓客人訂到兩週後通常就夠了，檔期不一樣。母親節多半四月中就要開始收，中秋禮盒更早，八月初開單的店不少。開太晚，客人已經在別家訂完。

提前天數也要拉開。日常麵包當天訂當天拿沒問題，檔期商品要留備料時間；蛋糕至少提前一天，禮盒還要算包裝和貼標，提前三到五天很常見。要注意的是，最少提前幾天通常是整間店一起設定，不是每樣商品各自一個數字，所以檔期多半是整檔把天數拉開。真的要讓不同品項有不同前置時間，實務上通常靠分開開賣時間和公告處理。

備料節奏也不一樣。檔期的量集中在兩三天內爆出來，前面一週就要開始囤原料、排人力、借冷藏空間。這時候店裡需要知道接下來每一天、每個時段各接了多少，而不是只看一個總數。知道週六下午要出 40 顆、週日上午只有 8 顆，人力才排得出來。

檔期還有一個日常比較少碰到的問題：要不要中途加開。賣得比預期好時，加開多少要看剩下的產能，不是看群組裡喊得多熱鬧。

幾種最常見的開放方式錯誤

預購開起來之後出問題，很多時候不是工具壞了，而是規則一開始沒有想清楚。烘焙店最常踩到的是這幾種。

• 一次開放太遠的日期：讓客人訂到三個月後，原料成本、人力和售價都可能變，而且太久以後的單改期、取消的比例特別高
• 所有品項共用一個總量：一天總共一百份，結果全被蛋糕吃掉，麵包一份都沒接到
• 只看總數不看時段：一天的量夠，但取餐全部擠在同一個小時，櫃台當場塞住
• 靠人工盯訂單：店員每隔一段時間去看一下，覺得差不多就手動關掉品項，忙起來一定會漏
• 現場和線上分開算：同一批貨兩邊各扣各的，加起來早就超過烤箱做得出來的量
• 檔期沿用日常設定：提前天數沒改、開單時間沒提前，備料節奏整個被打亂
• 取消的單沒有放回去：客人取消了名額還占著，後面想訂的客人被擋在外面，架上其實有貨

這幾種錯誤有個共同點：規則沒有被寫下來，也沒有東西替店裡執行。放在腦袋裡的規則，忙起來就會被跳過；寫在紙上的規則，尖峰時也不一定有人看。設進系統後，線上進來的每一張單才會照規則檢查。

把算好的上限設進系統之後

前面算出來的那些數字，要有東西守住才有意義。MENU爸 的線上點餐系統裡，這件事叫「商品產能限制」：每樣商品可以依星期、時段、訂單來源和取餐方式設定可接份數。額度算在客人選的取餐日，今天有人訂後天，用掉的是後天那一格。

對照前面幾件事來看，出爐時段各給一個數字，就是把量分到時段上；同一個分類可以讓所有口味共用一個上限，貝果店、甜甜圈專賣店這種口味多的店，不必每個口味各猜一個數字；現場單要不要扣線上額度，設定時也可以選，同一批貨就讓它一起算。

一款設好之後，出爐節奏相同的品項可以整批套用同一組規則。麵包店二十幾款品項，不用一個一個重設。

額滿的時候，客人那邊會發生什麼

菜單上不會標每樣商品還剩幾份。客人照常挑東西、選取餐時間，送出訂單時，系統才檢查那個時段還有沒有額度。

外帶自取和外送的單，如果選的時段滿了，系統會往後找下一個還有額度的時間，把哪些商品剩幾份和建議時間一起顯示給客人。客人可以改用建議時間送出，也可以回去把數量調少。前面說的就是這件事：訂不到通常不是問題，訂到了卻被取消才是問題。

櫃台 POS 打的單一律不會被擋，現場的人判斷做得出來就能收。規則設成把現場一起算時，這些單會計入占用，線上可訂量也會跟著變少。取消的單會自動釋回額度，後台取消、POS 取消、客人逾時沒付款被取消都一樣。

接下來幾天接了多少，要看得到

規則負責擋單，備料還要看接下來已經收了多少。「未來訂單總覽」有兩種看法。週檢視橫向排日期、直向排時段，一格是一個時段，格子裡有訂單數、商品份數和產能占用；快滿和已滿的格子會用不同顏色標出來。月檢視則是一天一格，看整天的量，以及那天有幾個時段快滿或已滿。

點進任何一格或任何一天，會看到那個時段的訂單清單和商品排行。哪樣商品要出幾份，就在上面。週五晚上要備週六的料，可以直接照這張表看；檔期要不要加開、加開多少，也看同一張表上還剩多少產能。

結論：先算清楚，再交給系統守

烘焙店做線上預購，難的不是把菜單放上網，而是先算清楚一天做得出多少、幾點做得出來，再把這個上限守住。前面那些回推算法、時段切法、現場和線上的分配，不管用哪一套工具，甚至只用紙本記，本質上都是同一件事。

差別在於守不守得住。靠人工守，忙起來一定會漏；設進系統守，線上進來的每一張單都會照規則檢查。

想試的話，可以開一個試用帳號，照店裡真的在賣的品項設一遍，再自己當客人走一次下單流程。這比只看功能介紹準。