東西賣完了，線上點餐要怎麼馬上關掉

賣完沒關，成本不只是那幾張單

東西賣完，店裡的人都知道，線上點餐頁不會自己知道。客人照樣下單、照樣付款，等到店家收到單才發現做不出來，接下來就是打電話道歉、處理退款。線上金流的退款和現場退現金不一樣，有的要等幾個工作天才回到客人帳上，客人的感受是既被拒絕、錢又還沒拿回來。

這些電話都發生在最忙的時候。一通講清楚要兩三分鐘，加上退款操作和重新確認，一天遇上三次就去掉將近二十分鐘，而且都是在出餐尖峰被打斷。忙起來還可能漏打，客人等到取餐時間才知道訂單已經取消。

客人那邊的損失更難補。他為了這一餐排開時間，或是特地訂給家人，臨時被通知沒有，補一張折價券也不一定換得回下一次。第一次來的客人尤其明顯，他對這家店唯一的印象就是訂了拿不到。

走外送平台的店還有一層：取消與缺貨的紀錄會累積在店家帳號上，影響排序和曝光，次數多了會被暫停接單。自己的線上點餐頁沒有這個機制，但客人會把抱怨留在 Google 評價上，那是刪不掉的。

先估一下現在漏掉多少

要不要花時間處理，可以用店裡現成的數字估一遍。不用很精準，看數量級就夠。

• 過去一個月因為做不出來而取消或改單的張數
• 這些單的平均金額，含被一起取消的其他品項
• 每一張處理下來花掉的時間，包含打電話、退款、跟廚房確認
• 最常出狀況的品項有哪些，通常集中在兩三樣

一個月 20 張、平均 400 元，就是 8,000 元的營業額沒了，還沒算那些單裡本來會一起賣掉的其他品項。時間的部分，20 張各花 5 分鐘是 100 分鐘，而且都落在尖峰。

回訪的損失更難算。一張取消單影響的常常不只那一筆，客人下次選別家的機率會提高，這一段沒有帳可以查，但長期看比當下少賣的金額更多。處理的方式要盡量不吃人力，靠人記得的做法撐不過忙的時候。

賣完分成四種，混在一起處理才會亂

多數店把賣完當成同一種狀況，關掉就好。做起來會亂，是因為賣完至少有四種來源，每一種該關多久、由誰關、隔天要不要恢復都不一樣。

分不清楚的時候，最常見的後果是把有製作上限的品項整天關掉，或是把每天固定量的品項每天手動關一次，一個少賣、一個多花力氣。

同一家店常常四種都有。麵包店早上出爐的數量是固定量，預約的整模蛋糕是製作上限，臨時發現奶油不夠是缺料，下午才開賣的品項是時段限定。飲料店也一樣，四季春賣完是缺料，冬天限定的熱飲是時段。

分清楚之後才知道哪些要靠人當下處理，哪些應該事先設好規則讓它自己跑。真正需要現場動手的只有第一種，另外三種都可以先把規則講好。

每天固定量的品項，數字怎麼抓

決定每天做幾份，多數店是憑感覺。感覺會偏保守，因為賣完的痛感比剩下來的明顯。兩邊其實都有成本，剩下來的是報廢，賣完的是少賣加上客人流失。

比較實際的做法是看過去四週同一個星期幾的銷量，取中間值當起始數量，平日和週末分開看。新品項沒有紀錄，就從偏小的數字開始，連續兩週都在打烊前賣完，再往上加。

也要看賣完的時間點。同樣是賣完，下午兩點就沒了和打烊前十分鐘才沒了，意義完全不同。前者是量抓太少，後者剛剛好。有紀錄可以查的話，要看的是最後一份被賣掉的時間，不是有沒有賣完。

數量抓好之後，關閉的動作就可以交給規則。賣到零自然就停，不需要有人盯著，人只要處理臨時缺料那一類。

關的人離現場越近，越有機會落實

最先知道賣完的是出餐台或櫃台的人。老闆常常在別的地方，甚至不在店裡。如果關閉的權限只在老闆手上，實際的順序會變成店員先記下來、等有空再回報、老闆再處理，中間那段空窗正是問題單最集中的時候。

判斷方式很直接：從發現賣完到線上真的關掉，需要幾個動作、要不要換一台裝置、忙的時候做不做得到。超過三個動作，或是得走到後面開電腦，這個流程在尖峰時段就不會有人做，久了變成賣完先不管，等客訴再說。

還在用紙本或白板管的店，現場擦掉一行很快，但線上的頁面不會跟著變，等於兩套資料各自為政。用系統的店也可能出現同樣的問題，只是換成後台改了、現場的機器沒同步。要確認的是現場那台裝置能不能直接關，關完之後線上讀到的是不是同一份資料。

權限要一起想。如果只有辦公室那台電腦能關，交接班就會斷。出餐台或櫃台那台裝置隨時有人在，當班的人站在那裡就能關掉和開啟，才不會發生店長休假那天整天沒人敢動的狀況。

關到多細：整項、規格，還是加料

賣完可能發生在三個層次：整個品項沒了、某一種口味或尺寸沒了、某一項加料或配料沒了。關錯層次的代價不同，方向還相反。

關太粗是最常見的浪費。草莓口味賣完就把整個蛋糕下架，巧克力和芋頭跟著賣不掉，一個下午少賣的量往往比缺的那一種還多。飲料店少了大杯的杯子就把整杯品項關掉，也是同一種狀況。

關太細則是關不乾淨。只關了其中一個規格，另一份菜單上的同名品項還開著；或是單點關了，套餐裡附的那一份還點得到。客人只要找得到入口就會下單，系統不會自己判斷這兩個是同一樣東西。

加料的影響範圍最容易被低估。珍珠沒了不只影響一杯，是所有可以加珍珠的品項；辣椒醬沒了，是所有能加辣的餐點。這一類選項多半跨商品共用，要當成一份獨立的清單來看，在單一商品裡面一個一個找一定會漏。

可以先盤點一次：把最近三個月最常賣完的 10 樣列出來，每一樣標記它屬於哪個層次。現場要關的時候就不必臨時判斷，新來的店員也照著做。

隔天要不要自己開回來

賣完大多是今天沒了、明天照常有，所以關閉之後一定會有一個恢復的動作，而恢復比關閉更容易漏掉。關閉有壓力，不關就會繼續進單；恢復沒有壓力，忘了開也不會有人抱怨，只是那天少賣一項，而且不會有人發現。

晚上打烊前關掉的品項，隔天早上正好是最忙的時段，靠人記得的機率不高。比較穩的做法是讓臨時性的關閉每天自動失效，回到原本的狀態，需要繼續關的當天再關一次。多關一次花不到十秒，整天少賣一項的成本高得多。

反過來說，長期不賣的品項不適合用暫時關閉處理。季節商品下檔、供應商換掉、這道菜決定不做了，這幾種要直接從菜單移掉。不然關閉清單會越積越長，最後沒有人知道裡面哪些是今天關的、哪些是半年前關的，也沒有人敢開回去。

不管用哪一種方式，每週固定看一次目前關閉中的清單，是成本很低的習慣。通常會發現有一兩樣早就補貨了，只是沒人開回來。

標示賣完與直接隱藏，各有適用的情境

品項賣完的時候，菜單上有兩種做法：直接把它拿掉，或是留著、標示賣完並且點不下去。兩種都有代價，看商品的性質決定。

留著標示的好處是客人知道你有這樣商品，只是今天沒了，下次還會回來找。招牌商品、高單價商品、客人專程來買的東西適合這樣處理。缺點是會接到電話問什麼時候有，也會有人問能不能先預留。

直接隱藏的好處是菜單乾淨、不會被問。缺點是熟客會以為停賣了，連續缺幾天之後就不再點進來看。臨時性的配料、或是本來供應就不固定的東西，隱藏比較合適。

有一種做法要避免：品項留在菜單上還能點，只在商品說明或備註寫今日售完。看得到就會有人點，客人不會逐字讀說明，最後還是要打電話。要嘛點不下去，要嘛不要出現。

限量商品可以考慮讓客人點開商品時看得到還剩幾份，對猶豫中的客人有幫助，客人也能自己判斷要不要現在下單。要留意的是數字會跳動，現場賣掉幾份線上就少幾份，剛好在猶豫的客人看到數字變動，可能會覺得被催，或是懷疑數字準不準。單價高、真的每天限量的商品比較適合。

幾個常見的漏接

下面這幾種在店裡很常見，問題多半出在流程上少了一個環節。

• 現場的白板擦掉了，線上點餐頁沒關，單子繼續進來
• 同一份菜單在不同通路各有一份，只關掉其中一份
• 品項關了，加料沒關，客人加了店裡已經沒有的配料
• 套餐內含的那一份沒關，主商品停了，套餐裡還是點得到
• 用商品說明或備註寫今日售完，品項還是能加進購物車

最後兩項的損失最容易被忽略，因為它們不會產生客訴，只會安靜地少賣。

系統怎麼接手：四種狀況分開設定

臨時缺料在 MENU爸 是直接把品項關掉。可以整項關，也可以只關其中一個規格，草莓賣完就只停草莓，其他口味照常賣。加料和配料在另一個頁籤管理，因為它跨商品共用，關一次所有用得到的商品一起停，這也代表兩邊要分別確認。

關的入口不只後台。POS 上有同一個功能，出餐台的平板點一下就能關，菜單管理編輯商品的時候也能標，三個地方改的是同一份資料，線上點餐頁跟著變。前面說的離現場最近的人能不能關，實際上就是看這一點。

恢復可以交給系統。全店打開每日恢復之後，每天 03:00 會把暫停中的品項全部開回來，晚上關掉的東西隔天不必記得處理。長期不賣的則是到菜單管理移掉，不要留在暫停清單裡。

時段、限量與製作上限

固定時段供應的品項，設好供應的時間和星期之後，菜單會照客人瀏覽當下的時間標示非供應時間，點不下去。有開放預訂的店，菜單上不會標，因為客人本來就可能訂未來的時段；但送出訂單的時候，系統會依他選的取餐時間再檢查一次，不在供應時間內會擋下來，並列出那個品項可訂的時間。

每天固定量的品項走庫存的每日重置。要注意庫存模式是整間店一起的設定，一旦切成每日重置，所有商品都會受庫存控制，沒填數量的會被當成賣完，所以要先把菜單上每個商品的每日起始數量都填好再切換。切好之後賣一份扣一份，歸零就標售罄，每天 00:05 回到起始值。要不要讓客人點開商品時看到剩幾份、現場 POS 打的單要不要一起扣，都可以照店裡的做法決定；整間店一天有總量上限的，也可以設成到量就把線上收單停掉，隔天重新開始。

東西做得出來、只是同一個時段做不完的，用商品產能限制設每個時段能接幾份，品項照常賣。這種限制不會顯示在菜單上，客人是在送出訂單的時候才被告知那個時段的量不夠；外帶和外送而且有選取餐時間的單，系統會再建議下一個可以接的時間。

客人在菜單上看到的標記有三種：「暫停銷售」「售罄」「非供應時間」，都是整張卡變灰、加不進購物車。如果不想讓暫停中的品項留在菜單上，系統設定可以改成直接隱藏，預設是顯示。

先從最常賣完的那兩三樣開始

不必一開始就把所有品項的規則設完。先挑最常賣完的兩三樣，判斷它屬於哪一種：臨時缺料的，教會現場的人在 POS 上關；每天固定量的，先把菜單上所有商品的起始數量填好再開啟每日重置；固定時段的，把時間填進去。這幾樣做完，尖峰時段的電話就會先少一截。

剩下的邊做邊補。每週看一次關閉中的清單，順手把該恢復的開回來、該下架的移掉，維持起來不花什麼時間。想看實際的操作畫面，可以先開一個試用帳號，用自己的菜單擺一次看看。